Dalla Pianura Padana alle colline del Chianti: il mio viaggio trai due modi di servire a tavola

Ci sono esperienze che cambiano il modo di vedere questo lavoro, per me, arrivare alla Fattoria di Corsignano è stato proprio questo: un nuovo modo di vivere la ristorazione.

Faccio il cameriere da anni ed ho sempre lavorato tra il Ferrarese e il Veneto, ho conosciuto una cucina fatta di pasta fresca ripiena, salumi, risotti e pesce. Ma qui in Toscana, ho scoperto qualcosa di diverso.

Per la prima volta mi sono trovato a lavorare in un ristorante che non serve semplicemente del vino: serve il proprio vino. Ed è una differenza enorme.

Alla Fattoria di Corsignano il vino non è soltanto un prodotto da accompagnare ai piatti, ma è parte dell’identità del luogo. Ogni bottiglia racconta il territorio, il lavoro in vigna e le scelte di chi questo posto lo vive ogni giorno.

Da capo sala, questo cambia completamente il modo di raccontare un’esperienza al tavolo.

Non si tratta più solo di consigliare un’etichetta, ma di trasmettere una storia vera: spiegare da dove nasce quella bottiglia, raccontare i profumi e i gusti della terra toscana, vedere gli ospiti degustare un vino prodotto a pochi metri da dove sono seduti.

Anche la cucina toscana mi ha colpito profondamente.

Venendo dall’Emilia ero abituato a sapori più delicati, spesso legati alla tradizione contadina della pianura fatta di pasta ripiena o alla cucina marinara. Qui invece tutto ha un carattere più deciso, essenziale, autentico: le fiorentine, i crostini toscani, la pappa al pomodoro, i pici, le pappardelle, l’olio anch’esso prodotto in struttura e poi c’è il pane, agli antipodi della coppia ferrarese, discreto ed equilibrato che accompagna ogni piatto valorizzandone i sapori senza mai sovrastarli.

Sono proprio due modi diversi di vivere la tavola.

Nel Ferrarese e in Veneto ho trovato una cucina elegante nella sua abbondanza, legata alla convivialità immediata, mentre in Toscana sto imparando una cucina che punta alla materia prima, alla territorialità e al legame profondo tra cibo, vino e paesaggio.

E forse è proprio questo che rende speciale lavorare qui: ogni servizio non è solo un lavoro, ma un racconto del territorio.
Tra le esperienze nuove che sto vivendo ci sono le Cooking Class.
È la prima volta che assisto uno Chef e traduco un’esperienza del genere da assistente, ed è interessante vedere come gli ospiti partecipino con entusiasmo, imparando ricette e tecniche della cucina locale in un clima molto conviviale.
Infine la Fattoria di Corsignano mi ha fatto vivere l’esperienza a contatto con persone provenienti da tutto il mondo. La maggior parte dei clienti arriva dall’estero, soprattutto turisti Americani e del Nord Europa attratti dall’atmosfera del Chiantishire. Lavorare a contatto con persone di culture diverse mi ha fatto capire quanto ogni servizio sia anche uno scambio umano: ogni ospite porta con sé qualcosa di nuovo e, allo stesso tempo, si porta via un pezzo di noi.
Alla Fattoria di Corsignano non ho trovato soltanto un luogo dove lavorare, ma un posto capace di insegnarmi che l’ospitalità più vera nasce dall’incontro tra le persone, il territorio e la passione.

Vittorio Benazzi